Há­tíðar­kalkúna­bringa með öllu til­heyrandi að hætti Jóhanns dans­dómara

Dansdómarinn og sælkerinn Jóhann Gunnar Arnarsson sýndi Evu Laufey Kjaran í Íslandi í dag í skothelda aðferð við að elda kalkúnabringu með öllu tilheyrandi.

Trönuberjasósa, sætar kartöflur bakaðar í ofni með kornflex krönsi og ómótsæðileg rjómalöguð kalkúnafylling. Fullkomið um hátíðarnar en hér að neðan má sjá uppskriftina og hvernig þetta er gert frá a-ö. Einnig má sjá innslagið í heild sinni.

Kalkúnabringa að hætti Jóa

Pækill, magnið í uppskriftinni miðast við heilan kalkún og ráðlagt að nota helminginn ef þið eruð með kalkúnabringu.

• 6 L vatn
• 1 pk Maldon salt (250 g )
• 3 msk svört piparkorn
• 1 búnt rósmarín
• 1 búnt steinselja
• 6 lárviðarlauf
• 1 pk sellerí
• 1 búnt tímían
• 1 kanilstöng
• 6 neglunaglar
• 2 msk einiber
• 6 anísstjörnur
• 2 msk ljós sinnepsfræ
• 150 g flórsykur
• 2 laukar (skornir í fjóra bita)
• 1 góð engiferrót skorin í teninga
• 2 appelsínur (skornar í fjóra bita)
• 4 msk hlynsíróp
• 4 msk fljótandi hunang
  
  Aðferð:

1. Setjið vatn í ílát sem á að nota. Því næst fer allt hárefnið í uppskriftinni í ílátið og mikilvægt að kreista safann úr appelsínunni.
2. Hrærið því næst vel í leginum og reynið að leysa upp saltið, sykurinn, sírópið og hunangið.
3. Setjið kalkúninn eða kalkúnabringur ofan í löginn og bætið við meira af vatnið ef það hylur ekki alveg fuglinn.
4. Geymið á köldum stað í 2-3 daga.
5. Gott er að þerra fuglinn áður með viskastykkið áður en hann er eldaður.
6. Notið ziplock pökkunaraðferð, en hún gengur þannig fyrir sig að hráefnið er lagt í poka og pokanum er síðan dýft rólega ofan í vatn þannig að opið snúi upp. Það má ekkert vatn fara í pokann. Þrýstið létt á pokann en með þessari aðferð þá þrýstist loftið út og pokinn lofttæmist. Lokið pokanum og setjið í stórt fat með sous vide græjunni og átið liggja í 64 gráðu heitu vatnsbaði í 3 klukkustundir.
   
   Gljáinn

• 75 g smjör
• 3 msk hlynsíróp
  
  Aðferð:

1. Bræðið smjör á pönnu og steikið kalkúnabringuna svolítið þannig að hún brúnist á öllum hliðum, setjið hlynsírópið út á pönnuna og baðið kalkúnabringuna upp úr smjörsírópsblöndunni.
2. Leyfið kalkúnabringunni að hvíla í lágmark tíu mínútur áður en þið berið hana fram.
   
   Kalkúnafylling

• 2 pk heslihnetur
• 2 pk pekanhnetur
• 1 pk kasjúhnetur
• 1 pk valhnetur
• ½ poki sveskjur
• ½ poki þurrkuð epli
• ½ poki þurrkaðar aprikósur
• 500 ml rjómi
  
  Aðferð:

1. Setjið hneturnar í matvinnsluvél og maukið fremur fínt, því næst blandið þið saman öllum hráefnum og setjið í eldfast mót.
2. Hellið rjómanum út á og bakið í ofni við 180°C í 40-45 mínútur.
   
   Sætar kartöflur með kornflexmulningi

• 4 stórar sætar kartöflur (bakaðar í ofni í 50 - 60 mínútur, þar til mjúkar í gegn)
• 1 bolli púðursykur
• 1 ½ tsk lyftiduft
• ¼ tsk salt
• 3 egg
• 1 ½ tsk vanilludropar
• ½ bolli smjör
  
  Kornflex mulningur

• 3 msk smjör
• ¼ bolli púðursykur
• 1 ½ bolli kornflex
  
  Aðferð:

1. Blandið öllum hráefnum saman í hrærivél og hellið í eldfast mót.
2. Bakið við 180°C í 20 mínútur og þá er það tekið út og kornflex mulningur settur ofan á.
3. Blandið smjöri, púðursykri og kornflexi saman og myljið vel. Sáldrið yfir kartöflugratínið og setjið aftur inn í ofn í 20 mínútur.
4. Berið strax fram.